Avant propos :

     Vous trouverez sur le web beaucoup d’écrits traitant du kéfir, et je ne voulais pas rajouter un ‘‘copier-coller’’ de ce sujet.

     Mais cela fait plus de deux ans que je produis mon kéfir et je suis passé par des phases de difficultés et de questionnements qui m’ont incité à pousser plus loin mes investigations. Je me suis aperçu que toute cette littérature ne répondait pas à mes questions et qu’il y avait beaucoup de ‘‘remix’’ plus que ‘‘simplistes’’

     Pour faire le ménage, je me suis appuyé sur quelques textes sérieux dont vous trouverez les liens tout au long de ce document.

     Pour bien assimiler l'importance des probiotiques, lisez mon article sur le macrobiote : http://epanews.fr/profiles/blogs/le-microbiote#.Vol1gVKkM50

LE KÉFIR DE FRUITS

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     Nancy Université

http://docnum.univlorraine.fr/public/SCDPHA_T_2000_HENCKE_STEPHANIE.pdf

     Université Henri Poincaré

     AVERTISSEMENT

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UNIVERSITE HENRI POINCARE-NANCY-I 2000 FACULTE DE PHARMACIE

     Utilisation alimentaire des levures :

     Thèse présentée et soutenue publiquement le Vendredi 30 juin 2000 pour obtenir le Diplôme d'Etat de Docteur en Pharmacie par HENCKÉ Stéphanie Née le 17 juin 1975 à Nancy (54)

Le kéfir :

     En matière de consommation alimentaire la tendance actuelle dans les pays occidentaux est aux produits allégés à caractère diététique. Ainsi, les produits issus de la fermentation alcoolique et allégés en alcool (bière vin cidre) font appel à des techniques d'extraction, à des coupages avec des liquides non alcoolisés ou encore à des fermentations incomplètes. Dans ce contexte les kéfirs de fruits pourraient trouver leur place

     Le kéfir également écrit kéfyr ou képhyr est le plus célèbre et le plus ancien des laits fermentés acido-lactiques. Produit traditionnellement dans le Caucase septentrional à partir de lait de vache brebis ou chèvres (ce breuvage état connu sous le nom "d'airan") il est maintenant fabriqué industriellement dans quelques pays au premier rang desquels figure l'ex union soviétique. Ce sont des boissons gazeuses peu sucrées. Légères en alcool (moins de 1 %) et contenant des acides organiques et des vitamines. Il résulte de l'association de bactéries lactiques et de levures qui produisent une fermentation principalement lactique et faiblement alcoolique du grain de kéfir. La boisson lactée se caractérise par un aspect lisse et mousseux une consistance crémeuse, un goût plus ou moins acide piquant et levuré. Il faut éviter toute confusion entre le grain de kéfir qui comporte le ferment et le kéfir lui-même qui définit la boisson proprement dite.

          Il existe deux types de kéfirs.

     1) Le kéfir lacté le plus connu, résulte de la fermentation du lait de jument, chèvre ou vache.

     C'est en Russie qu'il est le plus populaire avec une consommation annuelle de 5L par habitant. Sa composition microbienne dépend non seulement des méthodes de culture mais également de l'origine géographique des grains. Les concentrions de levures très variables selon les auteurs [latitude] sont toujours supérieure à celle des bactéries.

     Le nombre d'espèces isolées est important surtout parmi les levures ne fermentant pas le lactose (Saccharomyces cerevisiae, S.unisporus) Parmi celles fermentant le lactose les deux espèces les plus fréquemment rencontrées sont Candida kéfir et Kluyveromyces marxianus var. marxianus.

     2) Le kéfir sucré* qui provient de la fermentation lactique est très légèrement alcoolique d'eau sucrée. C'est une boisson très rafraîchissante légèrement pétillante peu sucrée et peut alcoolisée (< 1% d'alcool). Ce kéfir est assez peu connu. Il n'a encore jamais été commercialisé et il est d'ailleurs impossible de trouver le ferment (gain de kéfir sucré ménager), peut être parce qu'il n'est pas hygiéniquement irréprochable. Cependant, certaines familles françaises le transmettent depuis plusieurs générations car le grain se multiplie assez rapidement et se conserve très facilement dans de l'eau à 4°C. Le kéfir sucré représente un créneau commercial face à la demande croissante de boissons pétillantes non alcoolisés et moins sucrées. Il ne bénéficie pas encore de l'essor industriel connu pour le kéfir lacté.

     [Un ferment pour kéfir de fruits vendu en pharmacie ou sur le net ne se reproduit pas, il ne s'agit pas de grains de kéfir mais d'une poudre lyophilisée]

     Pour le kéfir sucré les levures se situent principalement à la périphérie des gains. Elles sont amplement détachées lors des différents rinçages et repiquage des grains [c’est pour cela que je ne le rince pas] ce qui diminue leur population et explique en partie leur pourcentage assez faible par rapport aux bactéries (3% de levures contre 97% de bactéries) Mêles aux levures et immédiatement sous cette couches se trouve la population bactérienne la plus dense du grain. Les parties internes du grain sont très peu colonisées même si certaines bactéries peuvent s'infiltrer par des fissures créées par le dégagement gazeux au cours de la fermentation. Parmi les levures, on trouve : Saccaromyce prestorensis, Saccaromyce cerevisia, Zygosaccharomyces florentinus, Kloeckera apiculata, Candida lambica et Candida valida.

     L'origine du kéfir sucré n'est pas établie et on ne sait pas s'il existe un lien avec le kéfir lacté. IL est certain par contre que ces grains sont incapables de fermenter le lait

     *[Le kéfir à l'eau est souvent désigné sous le nom de ‘‘grains sucrés de képhir’’ (SGK)]

          Le grain de kéfir :

          Composition :

     Il se compose à 24 % de polysaccharides dans le grain de kéfir lacté contre 99 % dans le grain de kéfir sucré. La présence de levure telle que saccharomyces florentinus est importante puisque cette souche intervient dans la formation de liaisons des unités glucose qui les composent.

          Structure :

     On distingue une couche extérieure de polysaccharides et une autre intérieur plus spongieuse qui correspond à la zone de fission du grain. En effet, lors de la fermentation les grains augmentent en taille et se divisent à cause de la pression du gaz carbonique dégagée par la fermentation levurienne.

          Microflore :

     Les grains de kéfir contiennent des agglomérats de micro-organismes (bactéries lactique et levures en symbiose) agglutinés par un mélange complexe de caséine et de métabolites*

     *Un métabolite est un composé organique intermédiaire ou issu du métabolisme. On réserve ce terme en général aux petites molécules et aux monomères, par opposition aux macromolécules. Ainsi, le glucose est un métabolite, contrairement au glycogène, qui est un polysaccharide de poids moléculaire très élevé. (Wikipédia)

          Interaction entre les micro-organismes

     Le kéfir sucré possède une particularité étonnante il peut fermenter pendant des années des milieux pauvre en azote (et en facteurs de croissance) alors que l'on connaît les exigences nutritionnelles des bactéries lactique. De plus le sucre disponible et le saccharose et certains micro-organismes du grain sont incapables d'utiliser ce sucre ou l'utilisent très tardivement. On peut donc supposer qu'il y à symbiose entre d'une part les levures qui profite des produits du métabolisme bactérien et d'autre part les bactéries qui bénéficient des vitamines et des acides aminés produits par les levures ou libérés lors de leur lyse*.

     *La lyse est la désintégration de la membrane d'une cellule biologique par un agent physique, chimique ou biologique, provoquant la mort de la cellule. Les lysines sont les molécules capables de la provoquer. Les produits résultant de cette désintégration sont appelés lysats.

     La lyse est un des phénomènes en jeu dans la digestion et la lutte contre les agents infectieux. Elle peut être produite en laboratoire, notamment par utilisation de détergent ou d'ultrasons. (Wikipédia)

     Il en est de même pour le kéfir lacté où la source principale de carbone est le lactose, que la plupart des levures du grain ne fermentent pas. On a suggéré que les bactéries hydrolyse le lactose en glucose et galactose, ceci permettant le développement des levures.

     Au début de la fermentation le saccharose est la seule source de sucre disponible. L'hydrolyse en glucose et fructose par Zygosaccharomyces florentinus permet un démarrage rapide de lactobacillus hilgardii.

     Très rapidement, seul le glucose et le fructose sont disponibles. La production d'acide lactique par lactobacillus hilgardii est alors stimulée par les acides organiques libérés par la levure et par la concentration en CO² déjà importante. Le pH bas favorise aussi la production d'acide lactique. La phase de dégénérescence des lactobacilles est freinée d'où le maintien quantitatif de la flore. L'acide lactique excrété par ces derniers inhibant les levures, leur présence n'excède pas 1 à 5 % et la production d'alcool est faible.

          Le kéfiran :

     Le kéfiran est un gel (polysaccharides) de couleur claire, jaune pâle, exsudé par les grains de kéfir d'eau ou de lait. Le kéfiran pourrait avoir des vertus médicinales et contribuer aux qualités organoleptiques (goût) du kéfir. Les bactéries identifiées comme productrices de kéfiran sont Lactobacillus kefiranofaciens  et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. (Wikipédia)

          Conservation des grains :

     L’intérêt du kéfir réside dans l'auto immobilisation des micro-organismes dans le gel qui permet de récupérer très facilement le ferment et perpétuer la fabrication de la levure pendant des années. Ce gel semble agir comme un protecteur des cellules. On peut conserver les grains à 4°C - dans de l'eau préalablement bouillie - pendant un mois. Pour une conservation plus longue, on peut envisager de congeler ou de lyophiliser les grains ou simplement de les sécher par une méthode traditionnelle. Ils peuvent être cultivés pendant 10 ans intacts ce qui est loin d'être le cas si on utilise un ferment non fixé. Une autre particularité du grain de kéfir est la stabilité des populations microbiennes qui le composent malgré une utilisation dans un milieu non aseptique.

          Fabrication traditionnelle :

     La préparation du levain repose sur l'emploi de grain de kéfir agrégat blanchâtre irrégulier à consistance gélatineuse qui renferme la flore complexe de bactéries lactiques et de levures (dont candida kéfir et saccharomyces cerevisiae qui interviennent successivement dans l'élaboration du produit). L'emploi des grains persiste dans la fabrication industrielle car les flores simplifiées non directement issues des grains ne sont pas pleinement satisfaisantes.

     Fabrication du kéfir lacté :

     Pendant longtemps le kéfir de lait fut préparé au foyer ou artisanalement. La production industrielle n'a débuté qu'au début des XIX et XX^ème siècle.

     On additionne au lait pasteurisé refroidi 2 à 10% de grains. Il y a fermentation pendant 24 heures puis maturation. Les grains récupérés par tamisage peuvent être réutilisés pour un nouveau cycle de fermentation.

          Plusieurs méthodes existent :

     1) Préparation à partir d'une culture mère : C'est la technique russe par excellence qui consiste à préparer extemporanément [préparé juste avant son emploi] le ferment à partir d'un mélange de grains et de lait.

     Après 24 heures le ferment est prêt filtré puis mélangé à du lait frais pour une seconde fermentation de 12 à 18 heures

     2) Préparation à partir du kéfir lui-même : Ce procédé consiste à ajouter du lait à du kéfir préparé par la technique précédente c'est à dire qu'à la fin de la seconde fermentation, le lait fermenté joue le rôle de ferment pour une troisième fermentation de 8 à 20 h suivie d'une maturation très variable (12 h à 7 j)

          Fabrication du kéfir sucré :

     La figue* est le témoin d'avancement de fermentation. Elle remonte à la surface quand elle est gorgée de CO2. Elle est peut être aussi une source d'azote et de facteurs de croissance pour la microflore du grain. On peut utiliser du sucre de canne roux qui non raffiné apportant lui aussi quelques éléments importants pour la survie des micro-organismes. La figue associée au citron donne l'arôme caractéristique du kéfir sucré.

     L'activité des lactées est stoppée mais les levures travaillent encore un peu et la boisson est ainsi regazéifiée. Un nouveau cycle de fermentation peut alors recommencer après un éventuel rinçage des grains à l'eau pour les débarrasser de l'acidité interne qui peut gêner la survie de la microflore.

     *‘‘le kéfir est prêt quand la figue remonte à la surface !’’. Cela me fait penser à la grenouille sur son échelle (si la grenouille monte à l’échelle, c’est qu’il va faire beau !?!) Fiez vous au temps de Chronos (et non pas au temps météorologique)

          Caractéristique de la boisson :

     Le kéfir est reconnu comme boisson diététique puisqu'il est peu sucré, peu alcoolisé (< 1%) et riche en acides organiques. Bien qu'aucun dosage n'ait été effectué on peut supposer qu'il est enrichi en vitamines principalement du groupe B, et en acides aminés du fait de la présence des levures. La boisson renferme des micro-organismes vivants (levures et bactéries lessivées du grain) dont les propriétés probiotiques ont fait l'objet de nombreuses études.

     Mais ce rôle est surtout accordé aux bactéries lactiques. Certains auteurs soulignent le rôle probable des polysaccharides sur la stimulation du système immunitaire.

     Il existe d'autre boissons lactées résultant d'une double fermentation lactique et alcoolique et connues sous les noms de : koumiss, continental acidophilus, taette, mazun, leben, kuban, buttermilk plant ou dahi.

     Le "koumiss" originaire de l'ex union soviétique (ou "aïrag" en Mongolie) est préparé à partir de lait de chamelle. Là encore, la fermentation résulte de l'activité d'une flore complexe composée de bactéries et de levures.

     Suite : Kéfir et santé  ==>    http://epanews.fr/profiles/blogs/k-fir-et-sant#.VmnMtb-kNn0