Kéfir et santé :

• ·      Le kéfir a la réputation de nettoyer les intestins voire de soulager certains désordres intestinaux (il favoriserait le transit intestinal, réduirait les flatulences et contribuerait à un système digestif sain, étant favorable à un écosystème intérieur plus équilibré pour une santé et une longévité améliorée).
• ·     Il améliore la digestion et la tolérance au lactose chez les enfants digérant mal le lactose (mieux encore que le yoghourt).
• ·     En tant que probiotique, il apporte des bactéries et levures utiles à la digestion et au bon fonctionnement de l'organisme, des vitamines et des minéraux assimilables, et des protéines complètes.
• ·    Administré à des rats de laboratoires, du kéfir de lait s'est montré capable d'améliorer le système immunitaire de jeunes rats (6 mois) exposés à une toxine (toxine cholérique) (mais non ceux des rats sénescents, âgés de 26 mois lors de l'expérience). Cette différence a été associée à un net renforcement chez les jeunes rats de la sécrétion d'anticorps par les lymphocytes de la lamina propria* intestinale et des Plaques de Peyer**.
• ·     Cet effet reste discuté, mais il semble, chez la souris de laboratoire, avoir des effets antitumoraux, ou contribuer à aider l'organisme à lutter contre certaines tumeurs.

     Le kéfir pourrait également aider à éliminer des envies malsaines de nourriture par le rééquilibrage de la flore intestinale (microbiote).

    ‘‘La littérature médicale et scientifique russe est dotée de multiples articles sur l'usage du kéfir, il est question d'ulcère d'estomac, d'asthme, de catarrhe bronchique, de pneumonie, de maux biliaires, d'inflammations chroniques des intestins, de maladies de la vessie, de maladies nerveuses, d'urticaire et d'eczéma. [tous ces maux sont directement ou indirectement liés aux désordres microbiotique]

     Les Russes croient que la consommation régulière du kéfir améliore l'état général de la santé, il est d'ailleurs proposé aux patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies’’

     *La lamina propria est un tissu conjonctif lâche situé sous les épithéliums qui tapissent notamment les muqueuses digestives, respiratoires ou urogénitales.

     **Les plaques de Peyer sont des agrégats de 5 à 200 follicules lymphoïdes situés à intervalles réguliers dans la partie terminale de l'iléon (troisième partie de l'intestin grêle). Ces follicules lymphoïdes, composés en grande partie de lymphocytes B et de lymphocytes T, sont séparés de la lumière intestinale par des cellules épithéliales particulières, appelées cellules M (en anglais M cells pour microfold cells).

          L’eau, rangez votre arsenal de purification…

     Vous utilisez une eau soigneusement filtrée par vos soins, sur le principe c’est super, mais pour le kéfir ça l’est beaucoup moins !

     L’eau filtrée est souvent très pauvre en minéraux il vous faudrait plutôt utiliser une eau minérale ou en fonction de votre région et de la qualité de l’eau, vous pouvez utiliser sans problème celle du robinet ; si celle-ci vous semble trop chlorée, faites une réserve d’eau sur 24 heures dans un récipient ouvert, ou faites la bouillir.

          Le sucre

     Si pour la nutrition humaine les sucres non raffinés sont idéals et recommandés, il en va de même pour le kéfir. Plus le sucre est raffiné, moins d’éléments nutritifs sont présents.

     Quel sucre choisir ? Celui ci doit être choisi avec soin et si possible viser une haute teneur en minéraux.

     Du plus riche au moins riche en minéraux :

• ·      Le sucre complet
• ·      Le sucre roux véritable
• ·      La mélasse (résidu du raffinage de sucre)
• ·      Sucre blond
• ·      Sucre blanc

     Pourquoi utiliser du sucre blanc si ce dernier est quasi dépourvu de minéraux ?!?

     C’est tout simplement une question de goût. Le sucre complet donne une saveur plus forte, fait avec du sucre blanc le goût est plus léger. A vous de tester et d’ajuster la richesse du milieu de la culture avec une eau de qualité

          Kéfir malade :

• ·       Les grains sont visqueux.
• ·       Le kéfir est sirupeux.
• ·       Le kéfir sent mauvais. (Soufre, fruit pourri, une odeur ‘‘comme les pieds’’*)

      *Une bactérie s’appellant Brevibacterium linens est utilisée pour fabriquer des fromages à croûtes lavées comme le munster ou le fameux maroilles. Ces bactéries utilisées pour fabriquer ces fromages et celle que l’on retrouve sous nos pieds sont des proches cousines et elles ont la même odeur ! Ce qui explique pourquoi nos pieds sentent le munster, et que le kéfir sente ‘‘comme les pieds’’ Le bicarbonate de soude alimentaire, doit pouvoir remédier à ce problème.

• ·       Les grains commencent à diminuer de volume.

          Soigner son kéfir :

     L'eau ajustée à un pH de 7,2 à 7,5 avec du bicarbonate de soude (légèrement alcalin) donne de bons résultats en ce qui concerne la bonne croissance des grains

Si nécessaire vous pouvez enrichir en minéraux votre culture de kéfir avec l’une de ces solutions :

• ·      Ajouter une pincée de sel (non raffiné)
• ·      Ajouter quelques gouttes d’un cocktail de minéraux (formule concentrée)
• ·      Des morceaux de coquille d’huître (attention : nettoyez la coquille pour enlever toutes traces d’algues et faites là bouillir)

     Je ne recommande pas la coquille d’œuf car il est très difficile de la nettoyer. La surface extérieure est recouverte d’une membrane appelée cuticule composée principalement de matière organique et de pigments responsables de la teinte de l'œuf, et à l’intérieur, deux membranes coquillières constituées de fibres de structure proche du collagène. Ces membranes peuvent se décomposer.

• ·      Mélanger sucre blanc et mélasse, ou autre mixage entre sucres
• ·      Certains préconisent de le mettre au repos pendant plusieurs jours au réfrigérateur ? de changer son environnement ? de changer les éléments nutritifs ?
•        Si une mousse se forme lors de la fermentation, c’est que vous avez mis trop de fruits. Cette mousse n’est pas très gustative, vous pouvez l’éliminer.

          Accélérer la multiplication des grains :

     La richesse en minéraux de votre culture de kéfir est essentielle à la bonne prolifération des grains de kéfir, après tout un kéfir qui se reproduit bien est avant tout un kéfir qui se nourrit bien.

     Un kéfir actif depuis longtemps fait généralement une meilleure boisson.

          Ma cuisine :

     Je ne fais que le kéfir de fruits. Pour le kéfir de lait, vous trouverez sur internet beaucoup de conseils. Les sites en note en bas de page, vous seront utiles.

          Matériels :

     Pour brasser votre kéfir, vous avez besoin d’un récipient. J’ai récupéré un pot gradué de cafetière électrique d’une capacité de 12 tasses (plus d’un litre) les graduations me servent de repères pour les proportions de kéfir et d’eau ; un écumoire (si possible) en nylon pour séparer les grains de kéfir de la boisson ; une petite passoire (si possible) en nylon pour séparer les fruits de la boisson ; une grande cuillère (si possible) en plastique ; un filtre nylon ; une bouteille en verre à large goulot ; un entonnoir à large goulot pour que les fruits puissent être versés dans la bouteille. (J’ai fait le mien dans le haut d’une bouteille en plastique de deux litres dont j’ai limé le pas de visse du goulot. Il entre juste dans une bouteille à large goulot, et c’est sans difficulté que je verse mes fruits dans la bouteille) Il vous faudra aussi un goupillon de biberon pour nettoyer le filtre. En accessoires, un récipient (style ramequin) d’une dizaine de cm de diamètre et quelques cm de haut, me permet de poser l’écumoire et de finir de faire égoutter les grains de kéfir sans le tenir au dessus de la bouteille, et de déposer par la suite mon filtre nettoyé ; une baguette japonaise pour remuer le kéfir.

        Restez zen avec l’inox :

     Pas de paranoïa vos grains ne mourront pas si vous vous servez d’ustensiles en inox, c’est presque un critère anecdotique auquel les internautes donnent souvent trop d’importance…

           Recette de base :

     Je brasse mon kéfir sur 24h le trouvant sur 48h trop acide. J’ai donc mis une proportion de grains assez important (près de 40% (de grains égouttés), ce qui donne comme repère sur mon récipient 50% car les grains ne sont pas tassés) il est goûteux, tonique et peu acide. Une fois filtré, j’obtiens environ 75cl. de kéfir.

     Suivant vos goûts, vous pouvez faire varier les proportions de grains et le temps.

     La fermentation est proportionnelle à la température ambiante. Il est préférable de placer votre culture dans un endroit tempéré et à l’abri direct du soleil.

          La recette la plus connue :

     De l’eau sucrée environ deux cuillères à soupe pour un litre d’eau, une figue, un demi citron (si celui-ci est bio, laissez une partie du zeste)

     Pour éviter d’avoir à trier les fruits des grains, je place les fruits dans un filtre à café en nylon (évitez les filtres en cuivre car ce métal est biocide) qui repose sur le bord de la cafetière, son couvercle est posé dessus.

     Quand je mets de la figue (ou d’autres fruits secs ou frais), je les coupe en quartiers pour qu’ils rendent le maximum de saveur. (Imaginez vous, triant toutes les graines de la figue dans vos grains de kéfir !)

          Filtrez le kéfir après le temps vous convenant :

     A travers un grand écumoire au dessus d’un entonnoir posé dans une bouteille en verre à large goulot, passez votre kéfir pour récupérer les grains. Remettez les grains dans votre bocal, refaites le niveau d’eau désiré et rajoutez environ deux cuillères à soupe de sucre, remuez délicatement le tout pour diluer le sucre (avec une baguette japonaise par exemple) Vous constaterez que l’eau est ‘‘blanche’’, (je présume que ce sont les levures) En général, on vous recommandera de rincer le kéfir. Pour ma part je n’en vois pas la nécessité, ce ne serait qu’ôter les levures, Placez dans le filtre vos fruits que vous ferez baigner dans votre préparation.

     Si vous faites votre kéfir dans un bocal ouvert, recouvrez le pour éviter d’y retrouver quelques insectes.

           Fermentation secondaire :

     La fermentation secondaire consiste à garder le kéfir une fois filtré une journée de plus pour renforcer son goût, mais avec le risque d’augmenter son acidité.

     Elle peut être faite dans un récipient hermétique si vous aimez les boissons pétillantes, ou en récipient ouvert.

      En partant de ce principe, vous pouvez suivre la recette suivante, où l’acidité reste faible :

Sangria de kéfir :

     Une fois les fruits récupérés, mettez les dans une bouteille en verre à large goulot (pour pouvoir facilement introduire et extraire les fruits). Recouvrez vos fruits avec un peu de kéfir fraîchement filtré, mettez du sucre à votre convenance, et laisser fermenter 24h à température ambiante ou au réfrigérateur suivant vos goûts.

     A votre guise vous pouvez rajouter d’autres fruits secs ou frais et des parfums. (Les idées ne manquent pas sur internet)

     Cette fermentation servira le jour suivant en la complétant de votre kéfir fraîchement filtré.

      A chaque consommation, de votre kéfir frais contenant les fruits de la veille, filtrez avec la passoire, et remettez les fruits dans votre bouteille. Vous pouvez refaire le niveau de la bouteille avec du kéfir frais mis de côté dans un autre récipient.

     Note : je brasse deux récipients par jour. Ce qui me donne plus d’un litre et demi de kéfir. Mais tous les fruits sont dans la même bouteille pour la fermentation secondaire.

     Quand vous n’avez plus de kéfir, vous pouvez consommer les fruits comme si c’était une salade de fruits (pas besoin de rajouter comme il se fait traditionnellement dans une salade de fruits un alcool, car le degré alcoolique est déjà bien élevé) et ‘‘cerise sur le gâteau’’ vous pouvez là aussi, rajouter d’autres fruits, ou confitures, etc. La présentation n’étant pas des plus appétissante, vous pouvez aussi en faire un smoothies.

     Note : Si vous avez mis une figue, vous vous apercevrez qu’elle n’a plus beaucoup de goût, elle peut vous apporter cependant des fibres.

     La boisson de kéfir ne se conserve pas très longtemps (elle tourne au vinaigre), c'est pourquoi il faut la préparer au fur et à mesure de vos besoins.

Ci-dessous vous trouverez le lien des principaux fruits secs ou frais. Vous pouvez les rajouter dans la préparation de votre kéfir et de la sangria de kéfir pour en augmenter la vertu thérapeutique. Car il n’y a pas que la figue et le citron qui peuvent parfumer ceux-ci.

http://epanews.fr/profiles/blogs/fruits-et-sucre-ci-dessous-vous-tr...

           Bonne dégustation !

     Sources :

http://docnum.univlorraine.fr/public/SCDPHA_T_2000_HENCKE_STEPHANIE.pdf

Wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Sp%C3%A9cial:Recherche?search=&sourceid=Mozilla-search

http://je-mange-vivant.com/booster-son-kefir/

http://cedinor.skyrock.com/2820659478-Le-Kefir.html

http://www.lanutrition.fr/bien-comprendre/le-potentiel-sante-des-aliments/index-et-charge-glycemiques/tableau-des-index-glycemiques.htm  

http://www.sante-et-nutrition.com/wp-content/uploads/2013/03/tableau-index-glycemique-2.jpg

     Site en anglais bien documenté :

http://translate.google.fr/translate?hl=fr&sl=en&u=http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html&prev=search