Prune :

     Les prunes crues sont une bonne source de vitamine A et de vitamine K et une très bonne source de vitamine C. Leur richesse en fibres alimentaires leur assure des vertus laxatives. 

Composition phénolique :

     Les prunes fraiches contiennent des acides chlorogéniques, des flavanols et leurs oligomères (procyanidols), des hétérosides d'anthocyanidols (ou anthocyanosides ou anthocyanes, pigments colorés) et des hétérosides de flavonols.

     Les acides chlorogéniques se trouvent aussi dans les boissons de café robusta avec environ la même teneur et dans les pruneaux, mais avec une teneur de moitié moindre. Ces acides ont une activité antioxydante, anxiolytique (à forte dose) et pourrait jouer un rôle dans la prévention du diabète de type 2.

     Les prunes crues contiennent des flavanols (ou catéchines) comme les pommes ou les raisins. Elles contiennent aussi des oligomères et polymères de flavanols, appelés "tanins condensés" ou "proanthocyanidol". Ces molécules ont une activité vasodilatatrice (par activation de l'oxyde nitrique synthase eNOS).

     Les anthocyanosides sont des pigments naturels responsables de la coloration rouge, pourpre ou bleue des fruits. On les trouve aussi dans les myrtilles ou les cerises. Le mûrissement des fruits se traduit par un accroissement de la concentration de pigments anthocyanosides et des sucres ainsi qu'une diminution de la concentration des acides. Les pigments anthocyanosidiques diminuent la perméabilité des capillaires et augmentent leur résistance et comme beaucoup de composés phénoliques, se sont des piégeurs de radicaux libres.

     Les flavonols (quercétol et kaempférol) et leurs hétérosides sont des métabolites secondaires des plantes que l'on rencontre aussi à teneur semblable dans le cassis ou les myrtilles. Le quercétol est un anti-inflammatoire et un excellent antioxydant. Une activité antiproliférative d'extraits de prunes (et de pêches) contre des lignées de cellules cancéreuses du sein a été mise en évidence in vitro, récemment. Le composé bio-actif responsable de cette activité est le quercétol 3-glucoside.

Composition phénolique de la prune fraîche (Prunus domestica), d’après Phenol-Explorer

          Pruneau :

     Le profil nutritionnel des pruneaux donné dans les tables de composition des aliments résulte de la compilation de résultats éparts, notamment étrangers. Ils ne tiennent pas compte du lieu de cultures et des méthodes de séchage. Or la nature du sol détermine les teneurs en certains nutriments, comme le bore. Nous donnons dans les tables suivantes, les analyses faites sur des « pruneaux d'Agen » de la région de Villeneuve-sur-Lot, les seuls à pouvoir bénéficier de cette appellation IGP (indication géographique protégée).

Le pruneau est un fruit riche en glucides et pauvre en lipides et protéines. Les glucides se décomposent en

     Le saccharose est peu abondant (1,6% des glucides) car il est hydrolysé lors du séchage sous l'effet d'activation d'enzymes. Les pruneaux se singularisent dans le monde végétal par leur forte teneur en sorbitol (30% des glucides), un polyol lentement métabolisé par l'organisme. L'abondance de ce composé expliquerait la faiblesse de l'indice glycémique (vitesse de digestion des glucides), tout comme la présence de bore, de fibres alimentaires et de polyphénols.

     Les pruneaux contiennent de faibles quantités de fructanes (0,3%), beaucoup moins que les raisins secs (7%) mais beaucoup plus que les pommes, les poires et les bananes. Les fructanes sont des polymères de fructose, qui passent à travers l’intestin grêle sans être digérés et se retrouvent dans le côlon où ils subissent une fermentation par le microbiote et stimulent la flore intestinale.

     Les glucides du pruneau sont digérés relativement lentement. La mesure précise de cette vitesse de digestion se fait par l'indice glycémique. Plus ce paramètre est bas, plus le glucose met de temps pour passer dans le sang. Le pruneau a un indice glycémique moyen de 52, situé au-dessus de celui du pamplemousse (25) et en dessous de celui du miel (73).

     Les pruneaux sont parmi les aliments les plus riches en fibres alimentaires (6-7% de la chair). Ces fibres se décomposent en fibres solubles (57% des fibres totales), riches en pectines et en fibres insolubles (43%), composées de cellulose et hémicellulose. Les fibres sont bien connues pour faciliter le transit intestinal mais elles contribuent aussi à diminuer l'indice glycémique et à baisser le LDL-cholestérol.

     Les pruneaux font partie des aliments usuels les plus riches en potassium (621 mg/100 g), un peu moins que les raisins secs, et environ autant que les châtaignes et les noix. Leur teneur en zinc et fer est aussi significative.

          Composés phénoliques :

     Les pruneaux sont riches en polyphénols, composés intéressants pour leur pouvoir antioxydant.

      Les pruneaux sont particulièrement riches en acides chlorogéniques, en particulier dans divers isomères d'acide caféylquinique. Mais ceux-ci ne peuvent expliquer que 28% de l'activité antioxydante ORAC (oxygen radical absorbance capacity) du pruneau. L'activité antioxydante résiduelle dépend de composés inconnus ou en cours de détermination.

     Les pruneaux se classent parmi les fruits secs ayant la plus grande activité antioxydante.

          Raisin :

     Riche en vitamines A, B et C, le raisin contient de nombreux oligo-éléments dans un équilibre parfaitement assimilable par l'organisme. Chaque grain de raisin est recouvert de pruine riche en levures.

     C'est un fruit assez énergétique avec 278 kJ (=65,6 kcal) pour 100 g.

     Points forts: le raisin est très pauvre en graisses saturées, cholestérol et sodium. C'est une très bonne source de vitamine C et vitamine K.

          Raisin sec :

     Sa forte teneur en sucre peut entraîner une cristallisation du sucre avec le temps. Pour décristalliser un raisin, il suffit de le plonger dans un liquide (de l'alcool, du jus de fruit ou de l'eau), le temps que le sucre se dissolve.

     Les raisins secs diffèrent du raisin frais dans le sens où ils sont environ 4 fois plus caloriques (environ 300 kcal, soit 1260 kJ, pour 100 g), et contiennent aussi environ 4 fois plus de minéraux et d'oligo-éléments (potassium), mais aussi de glucides.

     Ils contiennent bien évidemment beaucoup moins d'eau.

     Les raisins secs sont également intéressants pour leur apport en fibres alimentaires et en vitamines, à l'exception de la vitamine C, comme la quasi-totalité des fruits secs. Une analyse de la composition en fibres alimentaires a montré une prédominance des pectines et de polysaccharides de résidus de mannose et glucose.

     Des teneurs élevées en fructanes (6 à 8%) ont aussi été trouvées dans les échantillons de raisins secs séchés au soleil ou déshydratés artificiellement. Les fructanes après avoir traversé l'intestin grêle sans être digérés se retrouvent dans le côlon où ils subissent une fermentation par le microbiote (ou flore intestinale). Ils agissent comme prébiotiques en stimulant la microflore intestinale bénéfique (bifidobacterium et lactobacilles). Plusieurs études suggèrent que les fructanes pourraient protéger du cancer colorectal et réduire les triglycérides sanguins.

     Les raisins secs sont particulièrement riche en bore (avec une concentration de 2,2 mg/100 g), un élément métalloïde important pour la croissance et qui pourrait aussi prévenir l'ostéoporose et l'arthrite.

     Dans la médecine chinoise ancienne, le raisin était censé contenir des sels capables de purifier le sang et les organes. Il était donc prescrit en cure de dix jours pour nettoyer l'organisme.

          Activité antioxydante :

     L'activité antioxydante des raisins secs est supérieure à celle du raisin frais en raison de la concentration en polyphénols produite durant la déshydratation. Et le score ORAC remarquablement élevé des raisins dorés tient à l'utilisation de l'anhydride sulfureux SO₂ qui inactive les polyphénols oxydases mais qui n'est pas sans inconvénients sur le plan toxicologique.