1. Pendant la pré-fermentation qui dure en général 2 ou 3 jours, de très nombreuses espèces de micro-organisme se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent. La température doit être de l'ordre de 25°C 

PERSO: j'ai effectué cette  phase  en laissant les  bocaux coucercles dévissés 3 jours  dans mon four  sur +- 30-35 °C..

c'est ainsi  que je fais lever mes pains car  j'y mets  peu de levure.

2. L'acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes. De nouvelles substances sont produites (de l'acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines et d'autres composés).La température doit être de l'ordre de 20°C

3. Quand le pH (" l'acidité ") du milieu atteint une valeur inférieure à 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer. Entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s'arrête. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes.

Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d'une année.

Conditions optimales pour la fermentation lactique

1. Les aliments (ici les légumes) doivent être de la meilleure qualité possible

2.   L'oxygène doit être éliminé (par immersion dans l'eau par exemple).

3. La concentration en sel doit être comprise entre 0,5 et 1,5% du poids des légumes. Elle permet d'inactiver les enzymes responsables de la décomposition des légumes et notamment des protéines.

La préparation des légumes

consiste à les éplucher,

les couper ou les râper. Un bon couteau de cuisine,

un couteau économe (ou épluche-légume) et une

râpe suffisent amplement. Il existe des instruments

spécialisés tels le rabot à choucroute ou le dérouleur

de navet, ils n'ont d'intérêt que pour les très grandes

quantités.

Pour  la mise en pot on recommande de tasser fortement les

légumes.Il ne faut pas exagérer , on comble avec de  l'eau  et le sel et un  tout petit peu du jus précédent ;ce qui est important  c'est de laisser 1cm  d'air  entre le liquide et le couvercle.

aprés les 3 premiers jours  on ferme les  couvercles et  l'on attend......

Ma première recette  un mélange  de carottes  fenouil poivrons céleri oignon chou-fleur  cardamome réussite  en gout en en couleur

ceux qui veulent gagner du temps et connaîtres toutes les vertus de ce procédé qui rend digeste et + vitaminés les  légumes me demandent  et  je transmettrai  un pdf  instructif

Bisouffle  à chacun  et impatient  d'avoir vos  avis, expériences et résultats

Pierre