Fabrication du pain biologique
publié le jeudi 5 août 2010 par 7lieux.com


Beaucoup nous l’ont demandé, la voici : la recette du pain bio...
Notre pain quotidien bat de l’aile, sa consommation a diminué de moitié depuis 50 ans. La qualité de celui-ci est-elle en cause ? Retrouvez le goût et la richesse du vrai pain...
LE PAIN AU LEVAIN NATUREL


BIOLOGIQUE : Il provient de blé cultivé sans produits chimiques de synthèse (pesticide, désherbants, etc) préservant ainsi sa richesse nutritive.
AU LEVAIN NATUREL : Il est préparé avec un levain (pâte en fermentation, composée de farine et d’eau) naturel, qui prédigère les matières nutritives du grain de blé et permet une parfaite assimilation. Celui-ci détruit également l’acide phytique présent dans le son et accusé de déminéralisation (plus le pain est complet, plus il est riche en son), il est détruit grâce à la fermentation du levain. En effet, il est prouvé que cet acide est neutralisé au cours de la fermentation au levain qui dure 7 heures environ. En revanche, l’utilisation de levure qui fait lever le pain rapidement ne permet pas la transformation de cet acide phytique. L’apport de levure boulangère à raison de 2g par kilo au maximum est admis dans la fabrication du pain au levain, on parle alors de pain sur levain.
MOUTURE SUR MEULE DE PIERRE : La mouture, qui consiste à écraser les grains de blé afin de les transformer en farine, s’effectue lentement, sur meule de pierre, sans échauffement afin de préserver l’assise protéique et le germe : la partie vivante du grain de blé est conservée, contrairement aux moutures dites "aux cylindres" qui certes permettent de plus grands rendements mais au détriment de la qualité du grain de blé.
COMPLET : Plus un pain est complet, plus il est riche nutritivement. Le pain complet contient 7 fois plus de magnésium, 3 fois plus de fer, cuivre, zinc et manganèse, plus de vitamines que le pain blanc. Il est également 1,5 fois plus riche en protéines et contient de l’hémi-cellulose (son) qui facilite le transit intestinal. Il ne fait pas grossir car ses calories sont des sucres complexes. Elles seront dépensées et non stockées, apportant ainsi une énergie répartie sur plusieurs heures.
QUEL PAIN CHOISIR ?
Le taux d’extraction de la farine est fondamental quant à la teneur en minéraux. Il représente le pourcentage de farine obtenue à partir de 100kg de blé.
Les pains traditionnels
PAIN TYPE % DE FARINE OBTENUE
Campagne 65 78%
Bis 80 80-85%
Complet 110 85-90%
Intégral 150 90-98%
Les pains spéciaux Ceux-ci sont le plus souvent un mélange de farine de blé + une autre farine. On y ajoute des oléagineux, tournesol, sésame, noix, des raisins secs etc...
Le pain Essene C’est un pain non cuit fabriqué à partir de blé germé, sans farine, ni levure, ni levain, ni sel, ni sucres ajoutés. La recette est inspirée du savoir-faire des Esseniens, ancien peuple de la Méditerranée. Les propriétés nutritionnelles du blé se développent et se multiplient pendant la germination. Son goût sucré est dû à la présence de glucides lents et hautement assimilables qui apportent vitalité, énergie, durable et équilibre. Il est l’aliment de l’effort par excellence. Il peut être consommé tel quel, légèrement grillé, tartiné ou incorporé à d’autres aliments.
Le pain FANCY BEE Ce pain est moins riche en glucides (sucres) qu’un pain habituel. En effet, les farines utilisées en sont moins riches (farine de soja notamment). Ce pain est donc conseillé aux diabétiques et aux personnes qui ont trop de cholestérol.
Les pains à éviter : Le pain blanc (sauf si votre organisme ne digère pas bien le pain complet au levain) car celui-ci ne contient plus de substances vivantes mais seulement des amidons, source de constipation et de fermentations intestinales préjudiciables. Les "faux" pains complets fabriqués à partir de farine blanche confusément mélangée à du son et du germe de blé, issus d’agriculture non biologique et par conséquent accompagnés de pesticides et autres produits chimiques. Ils ne possèdent aucune des qualités originelles du grain de blé complet mais collectionnent les inconvénients des farines traitées et rafinées.
LE PREMIER LEVAIN

1 cuillère à soupe de miel / 1 verre d’eau de source / 3 cuillère à soupe de farine
1. Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l’épaisseur d’un pâte à gauffre.
2. Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d’un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L’odeur typique du levain naturel et l’apparition d’un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c’est-à-dire :
3. Ajouter un peu d’eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d’un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.
4. Laisser s’épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C’est alors que le levain est actif, prêt à être employé.
Le prélèvement d’un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain : le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l’on fera du pain et on recommencera l’opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d’eau et de farine.
COMMENT FAIRE SON PAIN ?
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d’eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g
1. Pâte : Dans un récipient, verser l’eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule.
2. Pétrissage : Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante.
3. Façonnage : Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain).
4. Levée : Placer les moules dans l’endroit le plus chaud, à l’abri des courants d’air, en maintenant l’humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°.
5. Cuisson : Ne pas enfourner tant que le pain n’est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d’eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge.


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et encore http://www.laroutedupain.fr/

http://www.observatoiredupain.fr

Le pain et la santé
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