L’intolérance au Gluten

Beaucoup plus répandue, elle est plus insidieuse, pas détectable par les examens classiques et par conséquent ignorée de la médecine. Elle est due à une absence où à un disfonctionnement de
certaines enzymes nécessaires à la digestion du gluten.

 Celui-ci mal transformé va nourrir un flore intestinale pathogène et produire des fermentations acides
agressives qui vont provoquer une inflammation chronique de la muqueuse
intestinale. Celle-ci devient progressivement de plus en plus poreuse, laissant
passer dans le flot sanguin des bactéries et des fragments de protéines mal
digérés, appelés peptides, toxiques pour l’organisme.L’hyperperméabilité
intestinale s’installe. Elle ira en s’aggravant si rien n’est fait. Les signes
peuvent être identiques à la maladie coeliaque- troubles digestifs douloureux,
selles molles (ou à l’inverse, constipation) fatigue- mais pas toujours. Confrontés
à cette intoxication chronique, tous les systèmes pourront être affectés.
L’organisme va d’abord tenter de s’en protéger en orientant les toxines vers
les émonctoires, les organes habituellement chargés de l’élimination de
déchets. Ainsi pourront se manifester au niveau pulmonaire des troubles
respiratoires ou ORL, sous forme de bronchite, d’asthme ou de ces sensibilités
allergiques  au moindre pollen ou poil de
chat si répandues de nos jours. Au niveau de la peau, nous pourrons observer
des manifestations allergiques ou des eczémas au niveau urogénital, des
infections urinaires ou des leucorrhées. Si aucune porte de sortie n’est
trouvée, le corps, dans son intelligence, va chercher un endroit qui puisse
servir de « décharge » sans pour autant mettre la vie en péril. Les
articulations servent alors souvent de « sacs poubelle » avec toutes
les conséquences de type arthrose et polyarthrites que cela va impliquer. Les
peptides (protéines mal digérées) circulant en permanence dans le flux sanguin,
peuvent également perturber certaines glandes endocrines comme la thyroïde, le
pancréas ou les surrénales. Le foie ne sera pas épargné lui non plus, avec, par
exemple, l’augmentation inexpliquée des transaminases , enzymes présentes dans
certain nombre de tissus et dont l’excès témoigne dune souffrance de l’organe
considéré.  Passant la barrière
hématoméningée  protégeant notre cerveau,
les peptides pourront causer des céphalées ou des migraines à répétitions
Enfin, se comportant comme des dérivés de la morphine, ces peptides se fixentsur les réceptieurs opioïdes du cerveau, entraînant des dérèglements plus ou moins graves du comportement et, très souvent, une véritable « addiction » au gluten ainsi, l’intolérant au gluten est reconnaissable neuf fois sur dix en consultation par le fait qu’il va déclarer, à un moment ou un autre, qu’il « adore le pain », alors que cet aliment, au même titre qu’une autre drogue, est en train de l’empoisonner. Contrairement à la maladie coeliaque, les troubles liés à l’intolérance au gluten sont relation directe avec la quantité consommée. Plus on en consomme, plus les troubles s’aggravent et inversement. Néanmoins, l’expérience montre qu’une éviction à 80°/° des céréales concernées ne donnera que 20°/° . Il faut procéder à un dosage des peptides urinaires  « peptidurie » pour mettre en évidence une éventuelle intolérance au gluten et/ou aux laitages d’ailleurs.

Les causes.

 Parmi les causes de la maladie coeliaque on évoque pêle-mêle des prédispositions héréditaires, des facteurs bactériens ou vitaux mal connus, ou une introduction trop précoce avant l’âge de trois mois , du gluten dans l’alimentation du bébé. L’introduction du gluten, le plus souvent sous forme de pain dur, ne devrait pas se faire chez le bébé avant le l’âge de cinq ou six mois. Parmi les causes de l’intolérance, d’autres pistes sont explorées. Certains chercheurs dont le Pr Seignalet Jean, nous expliquent que depuis l’époque romaine, les céréales ont été sélectionnées pour leur capacité liée à la présence de gluten. Plus récemment, l’agriculture intensive a poussé à l’extrême cette sélection, modifiant encore le patrimoine génétique des graines et donc la nature des protéines qu’elles renferment. Les enzymes digestives d’un nombre de plus en plus important de nos contemporains ne seraient plus adaptées à ces céréales « modernes ». et les nombreux additifs alimentaires- il peut y en avoir jusqu’à quatorze- ajoutés dans le pain industriel ne font qu’aggraver la situation. Une autre hypothèse à considérer concerne l’intoxication aux métaux lourds, le plomb, le cadmium, l’aluminium et , le plus redoutable de tous, le mercure. En s’accumulant dans l’organisme, ceux-ci auraient une action inhibitrice sur une famille d’enzymes destinées à la digestion complète du gluten. Rappelons pour mémoire que le mercure se rencontre dans les amalgames dentaires, la fumée de cigarette, certains vaccins et à cause de la pollution croissante du milieu marin, dans certains poissons gras carnivores comme le thon rouge, l’espadon, le requin et le saumon.

Quellescéréales consommer ?

Il est communément admis de distinguer les céréales avec et les céréales sans gluten. En fait, en tant que plantes issues de la famille des graminées (ou poacées) elles en contiennent toutes. Ce qui les distingue, c’est avant tout le type de prolamine concernée, car toutes ne se valent pas.  Les céréales avec gluten sont mémorisable
grâce à l’acronyme Basoek qui singifie blé, avoine, seigle, orge, épeautre, kamut…..ATTENTION : la spécialité vendue en  magasin diététique sous le non de
« seitan » est fabriquée à partir du gluten de blé. Il fut aussi savoir que « froment » est l’autre nom du blé.  Les céréales sans gluten, ou considérées comme
telles, sont le riz, le millet(ou mil), le sorgho, le maïs, le fonio et le teff. Néanmoins, notre intérêt et notre expérience vis-à-vis des intolérances alimentaire nous amènent à relativiser ces généralités. Nous avons  en effet constaté qu’un certain nombre d’intolérants vont très bien supporter le petit épeautre, ou engrain ( triticum monococcum) et parfois-mais pas toujours –le grand épeautre (triticum spelta)….petit et grand épeautre sont deux variétés différentes de blés anciens. Le premier, le petit épeautre, renferme très peu de gluten- le kamut (triticum orientaleà ou l’avoine, céréales contenant toutes du gluten. Inversement, il apparaît que de nombreux intolérants au gluten ne supportent pas non plus le maïs ( et sa prolamine spécifique, la zénine)céréale pourtant considérée comme sans gluten. Il faut ensuite réserver une place particulière au quinoa ( chenopodiacée) ,au sarrasin (polygonacéee) et à l’amarante (amarantacée) qui, n’étant pas des graminées, donc pas des céréales au sens botanique du terme, ne contiennent aucune trace de gluten. Rappelons pour mémoire que les féculents( châtaignes, pommes de terre, patates douce, tapioca…)et les légumineuses (lentilles, pois cassés, fèves, haricots secs,pois chiches, soja sont des alliments sans gluten. Notons enfin que la germination fait disparaître le gluten au bout de 4 jours.

Régime sans gluten …les intérêts :                                                                                                                                           pour les personnes allergiques, il en va de leur survie.

Pour les personnes intolérantes, on observera la réduction ou la disparition des troubles manifestés au niveau digestif ou autres, accompagnée d’un regain de vitalité.

Pour les autres, la cure sans gluten est intéressante pou soulager le système digestif. En effet, le gluten met de 3 à 8 jour pour le parcourir dans sa totalité. Une digestion sans gluten se fait plus rapidement, permettant aux organes digestifs de se reposer et au corps d’utiliser ces phases de repos pour se libérer des toxines qui l’encombrent.
En période de maladie aiguë ou de convalescence l’alimentation sans gluten permet une économie d’énergie qui est alors disponible pour accélérer la guérison.

Et les bébés ?

Selon l’Organisme mondial de la santé,
le meilleur aliment pour la croissance des bébés entre 0 et 6 mois reste le lait maternel.

Pour les mères qui ne peuvent ou ne veulent allaiter, la première proposition faite habituellement est le lait maternisé à base de lait de vache.
Dans le domaine animal, il est possible de recourir au lait de jument ou de chèvre, dont la composition est beaucoup plus proche du lait de la femme que celui de la vache. Enfin, pour celles qui souhaitent donner à leur enfant un « lait » d’origine végétale, les mieux adaptés aux nourrissons sont les boissons à base de châtaigne et d’amande. Le bébé, dans les premiers mois de sa vie, n’a pas à sa disposition le matériel enzymatique nécessaire pour transformer pour transformer les céréales. Sous leur forme brute, elles ne devraient pas être introduites dans l’alimentation du nourrisson avant l’âge de 6 mois environ.Ce sont les céréales sans gluten ( riz, quinoa, milet) qui seront à privilégier dans un premier temps. Il existe dans le commerce des céréales dites infantiles,vendues sous forme de poudre que l’on mélange à de l’eau pour obtenir un « lait végétal ». Ces préparations spécifiques peuvent être consommées par les bébés à partir de l’âge de 4 mois, essentiellement  si la croissance normale de l’enfant n’est plus assurée par laprise exclusive de lait maternel, animal ou de « lait végétal ». Ces céréales se présentent sous la forme de maltodextrines, résultat de l’hydrolyse de l’amidon par des enzymes.  Cette transformation le rend beaucoup plus digeste. Plusieurs marques sont disponibles sur le marché, conventionnel et biologique, avec des inégalités en matière de qualité.Notons qu’un fabricant se démarque en proposant des céréales germées de qualité biologique  qui sontensuite séchées à basse température puis moulues finement. L’avantage de la germination est de favoriser la transformation du gluten, protéine végétale, en acides aminés libres et assimilables. De plus, les amidons sont transformés en sucres plus simples et leur digestibilité en est améliorée. Enfin , les apports en vitamines et en minéraux sont démultipliés.Il existe en boutiques bio des céréales moulues très finement et précuites à la vapeur, appelées  « crèmes ». l’intérêt de présenter à l’enfant une céréale seule, par exemple sous forme de crème, est de  participer activement à son éducation au
goût, en lui permettant d’en mémoriser la saveur. Dans un premier temps, quelle que soit la forme choisie pour introduire les céréales dans l’alimentation de bébé, on donnera de très petites quantités, une ou deux cuillères à café, en augmentant progressivement les doses. Pour  toute maman, l’observation des selles de l’enfant permettra d’avoir des renseignements précieux sur la bonne assimilation de la céréale proposée.